第二章 组成食物的化学成分

• 第一节 水

  • 水

• 第二节 蛋白质

  • 蛋白质

• 第三节 糖类

  • 糖类

• 第四节 脂类

  • 脂类

• 第五节 其他食物成分

  • 其他食物成分

第三章 食物原料的化学组成

• 第一节 肉的组织结构和化学成分

  • 肉的组织结构和化学成分

• 第二节 可食性植物食物的物质组成及特性

  • 可食性植物食物的物质组成及特性

• 第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性

  • 乳类和蛋类的物质组成及特性

第四章 食物感官属性的科学基础

• 第一节 概述

  • 概述

• 第二节 食物的颜色

  • 食物的颜色

• 第三节 食物的香气

  • 食物的香气

• 第四节 食物的滋味

  • 食物的滋味

• 第五节 食物的质构

  • 食物的质构

第五章 烹调加工的科学基础

• 第一节 烹调加工及其物质变化

  • 烹调加工及其物质变化

• 第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化

  • 食物原料在烹饪加工中的生物性变化

• 第三节 生鲜原料的加热熟制原理

  • 生鲜原料的加热熟制原理

• 第四节 涉水加工工艺原理

  • 涉水加工工艺原理

• 第五节 其他烹调方法的有关原理

  • 其他烹调方法的有关原理